« La cuisine d'André est aussi profondément asiatique que française. André enrichit la gastronomie française de saveurs d'Asie, de manière très personnelle et complètement unique. Dans une même assiette, on peut voir se côtoyer le maïs et le miso, le camembert et le lait de soja... » Pascal Barbot, chef de L'Astrance, Paris- Préambule
Octaphilosophie : Les huit éléments du restaurant André est le premier ouvrage en langue française consacré à l'un des meilleurs restaurants d'Asie, le Restaurant André à Singapour. Cette monographie illustrée rassemble 150 recettes qui explorent l'approche créative de la cuisine du chef André Chiang selon son propre concept baptisé Octaphilosophie, concept qui allie la précision technique de la gastronomie asiatique à la saisonnalité des produits associée à la cuisine française. Octaphilosophie explique le cadre dans lequel le chef Chiang conçoit chaque jour son menu. Chaque plat se construit autour d'un axe puisé parmi un ensemble de huit éléments subtilement reliés : artisan, mémoire, pure, sel, sud, terroir, texture et unique. L'attachement et l'inspiration de la France dans la cuisine créée par André Chiang sonne comme un vibrant hommage à ses années d apprentissage qu'il a effectué dès l'âge de 17 ans auprès des plus grands chefs étoilés de l'hexagone : Les Frères Pourcel, Pierre Gagnaire, Michel Trois Gros, Pascal Barbot. Son dessert signature l'atteste : « Camembert, glace au foin ». L'élève est devenu maître en créant une cuisine extra-ordinaire, mêlant les saveurs du sud auxquelles il voue un attachement particulier à ses racines asiatiques. Guidé par l'émotion qu'il souhaite transmettre à ses convives et la réflexion, André Chiang a osé des mélanges de saveurs et de textures, jusque-là inexplorés. Les huit éléments se déclinent dans l'ouvrage. L'artisan célèbre l'héritage de la tradition des producteurs français. La mémoire puise dans la nostalgie réveillée par la perfection d'un plat. La pureté découle des parfums d'ingrédients ayant subi le minimum d'intervention en matière d assaisonnement ou de cuisson. Le sel se parfume de saumure marine. Le sud rend hommage à la cuisine et à la culture méridionales françaises. Le terroir met à l'honneur un produit de saison et un lieu donné. La texture se réfère à l impact sensoriel ressenti à différents paliers d'un plat. L'unique défit l'imagination par des combinaisons inattendues d'ingrédients. Au travers de photographies des coulisses et d'explications sur l'origine des plats, le livre permet au lecteur de suivre, un an durant, la vie du Restaurant André, ouvert en 2010. Le chef Chiang a voulu apporter l'idée d'un fromage français typique au restaurant André. Il en résulta « Camembert, » son dessert signature, constitué d'un bavarois au lait affiné accompagné d'une glace au foin. Pour capturer les parfums charbonneux d'un plat méridional typique les encornets et piquillos grillés ou les poivrons fumés Chiang créa « Charbon, » un plat léger d encornets braisés et sauce aux piquillos accompagnés d'un pain au charbon. Une section du livre est également dédiée aux jus artisanaux fermentés, naturels et non alcoolisés du restaurant, si représentatifs de l'Octaphilosophie du chef Chiang. La vie du restaurant se découvre au fil des recettes et des textes d'introduction. Ils renseignent sur le jardin potager créé par André Chiang à Taïwan, sur ses talents de céramistes qu'il a découvert à l ouverture du restaurant, sur le soin apporté au service, sur la bâtisse datant de 1922 qui abrite son établissement avec à l'entrée un olivier pour accueillir les clients, sur ses inspirations.