Que nous mangions debout dans la rue ou à table avec des convives, nous avons recours à des codes et des références variés, qui constituent une véritable grammaire du monde. Car la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures résultent d'une longue histoire : conquêtes coloniales, guerres, migrations ont brassé les goûts et ouvert chaque mangeur à l'Autre. En même temps, nos manières de manger changent, car le temps disponible manque, l'éloignement du domicile nous contraint à d'autres expériences. Et surtout, une certaine forme de banalisation fait craindre la disparition de "traditions" qui n'ont jamais paru si nécessaires. La globalisation du monde à travers les mets et la gastronomie est analysée avec précision pour le lecteur curieux et gourmand. Un cahier supplémentaire "Cultures alimentaires et mondialisation" enrichit l'atlas. Il décrypte origine et authenticité des grandes cuisines du monde, de l'Amérique à l'Asie en passant par l'Europe et le Moyen-Orient, sans oublier les délices de la Méditerranée. Plus de 100 cartes et infographies créées pour l'Atlas mondial des cuisines et gastronomies font de cet ouvrage une véritable géographie gourmande.

Gilles Fumey est enseignant-chercheur en géographie culturelle de l'alimentation à l'université de Paris IV-Sorbonne. Olivier Etcheverria est maître de conférences de géographie de l'alimentation à l'université d'Angers-ESTHUA. Nicolas Baumert, géographe, est spécialiste du saké au Japon. Maria Emanovskaya, géographe, est spécialiste de l'alimentation en Russie. Madeleine Benoit-Guyot et Claire Levasseur sont cartographes géographes. Jean-Robert Pitte, le préfacier, est membre de l'Institut et président de la Société de géographie. Michel Bras, le postfacier, est chef cuisinier de deux restaurants gastronomiques.