Contrairement aux idées reçues, la mondialisation gastronomique contemporaine est un continuum engagé depuis des siècles, voire depuis la préhistoire : à l'époque ancienne (Bassin méditerranéen), au Moyen Âge, par les interpénétrations de l'Orient et de l'Occident, avec les grandes découvertes, les échanges alimentaires n'ont jamais cessé. À travers l'histoire de quelques produits emblématiques, l'auteur montre comment chaque tradition que l'on croit nationale n'est jamais que le fruit d'une mondialisation sans cesse renouvelée.

Jean Vitaux, médecin gastro-entérologue, est, entre autres, membre de l'Académie des Gastronomes. Passionné de gastronomie, il s'intéresse particulièrement à sa dimension culturelle. Parmi ses nombreuses publications, il est auteur du « Que sais-je ? » La gastronomie (n° 3788) et du Dictionnaire du Gastronome (avec Benoît France, Puf, 2008).